BY: HOÀNG THẠCH
 |
|
Người xưa có câu dậy con gái sắp về nhà chồng: "Học ăn, học nói, học gói, học mở" và ăn đứng hàng đầu. Như vậy ăn không chỉ quan trọng khi đánh giá về tính tình của một người trong lúc ăn; mà còn có nghĩa phải biết phân biệt món nào ngon để thưởng thức. Ngoài những loài cá, tôm, cua ở biển, dã thú ở rừng và gia súc, người ta còn phải kể đến "sâu bọ" đã được dùng làm các món ăn ngon miệng. Ở miền Bắc có con nhộng và miền Nam có con đuông.
1- Đuông là gì?
Đuông là loại sâu bọ khi lớn lên có cánh cứng, thường sinh sống trong các ngọn cây, đặc biệt chà là, dừa, đủng đỉnh và cau. Đến mùa sinh sản, đuông đục lỗ trên ngọn cây và đẻ trứng vào đó. Trứng đuông lớn dần, tới khi gần bằng ngón tay cái thì hóa thành con đuông có hình dạng giống con sâu béo mập. Đuông lớn lên có kích thước to nhỏ khác nhau, tuỳ theo chúng sống ở loại cây nào. Thường đuông to bằng ngón tay cái hoặc ngón chân cái người lớn, dài chừng 3cm đến 5cm. Toàn thân đuông có màu trắng (đuông chà là) hoặc vàng nhạt (đuông dừa). Người ta biết có đuông khi thấy chòm lá trên ngọn cây chà là, dừa hay cau bị héo và gục xuống. Tuy nhiên, dù không thấy ngọn cây rũ xuống để xác định tuổi và độ lớn của đuông, người ta cũng có thể bắt đuông bằng cách leo lên chặt cả ngọn cây, hốt trọn ổ đuông mang về nhà (với đuông dừa), phần thân của ngọn cây vẫn tiếp tục sống để nuôi đuông (với đuông chà là). Đuông chà là chỉ có một con tại mỗi ngọn cây, trong khi đuông dừa có thể có hàng trăm con trong một ngọn cây dừa.
2- Các loại đuông
2.1-Đuông chà là
Món ngon "đệ nhất" miền Nam theo nhà văn Sơn Nam thì đến bậc vua chúa cũng phải thèm là con đuông chà là, tên chữ Hán là Hồ đa tử. "Hồ đa" là cây dừa rừng giống cây chà là hoang mọc ở miền nước mặn, hay cây cau trồng làm kiểng. Đuông chà là trắng muốt, không có ruột đen và không có lông như đuông dừa. Chúng sống trong các ngọn cây chà là mọc hoang dại thành từng bụi ở các vùng cù lao, như ở Trà Cú. Loại chà là này không phải là giống cây chà là lấy quả như thường gặp ở Căm Bốt. Vào đầu mùa mưa, kiến dương, một loại bọ cánh cứng màu hung to hơn con bọ rầy, khoét lỗ cổ hũ chà là đẻ trứng vào đó. Khoảng tháng 10 âm lịch con đuông phát triển mọc chân, cánh, phá tổ bay ra khi mùa xuân đến. Chính ngay giai đoạn con đuông chuyển thành kiến dương là lúc người ta săn tìm món thực phẩm quý hiếm này. Ngọn chà là có đuông được chặt đem về, bó thành từng bó, có thể để một thời gian nuôi đuông sống tiếp chờ ngày mang ra chợ bán hoặc đem tặng. Đuông chà là hiện nay rất hiếm và giá cả khá đắt vì mỗi cây chà là chỉ có một con đuông. Hơn thế nữa, hiện nay các rừng chà là hoang dại ven biển hầu như bị tiêu hủy gần hết. Đuông chà là ngon đặc biệt ở chỗ nó giàu chất dinh dưỡng, hương vị thơm và ngọt béo như mùi sữa.
2.2-Đuông dừa
Ở đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là tỉnh Bến Tre, có rất nhiều dừa. Cây dừa thường bị đuông ăn cho đến chết. Hàng năm, cứ sau mùa giao phối, kiến dương chọn cây dừa sung sức để khoét ngọn sâu vào trong và đẻ trứng. Trứng nở ra ấu trùng, lớn dần lên nhờ ngày đêm ăn cổ hũ dừa vừa mềm vừa bổ cho đến khi xuyên thủng ngọn dừa. Cây dừa kiệt sức rồi úa tàn dần đến chết. Lúc đọt thối ngã ngang cũng là lúc trong cây dừa có rất nhiều đuông. Áp tai vào thân dừa người ta nghe đuông kêu rầm rì ở bên trong. Bổ thân dừa ra, người ta thấy mỗi con nằm một lỗ. Mỗi cây dừa có hàng trăm con đuông, một số đuông có cánh và một số chưa có cánh. Có người nói đuông mọc cánh ăn cũng được và ngon nữa là khác. Ngay cả những bậc lão nông lăn lộn với ruộng đồng trong đời cũng chỉ thưởng thức món này được vài ba lần.
Tục truyền rằng món đặc sản đuông dừa nướng lửa than ở Nam Bộ đã được tiến cống cung đình triều Nguyễn dưới thời Hoàng thái hậu Từ Dũ và Hoàng hậu Nam Phương. Nhiều chuyên gia ẩm thực đã ví ấu trùng đuông dừa với "sơn dương trùng" mà Tây Thái hậu thết đãi các sứ thần phương Tây cũng không có gì quá đáng.
Trong "Đại Nam Nhất thống chí" (Quốc sử quán triều Nguyễn) và Tự điển của học giả Huỳnh Tịnh Của có nhắc đến con đuông dừa vào hậu bán thế kỷ 19. Nhà văn Vũ Bằng trong quyển Miếng lạ miền Nam đă ca ngợi món đuông là ngon tuyệt, không gì sánh bằng.
2.3- Đuông đất
Đây là loại đuông khá đặc biệt, không sống trên ngọn cây mà trong đất cát vàng. Tác giả Lê Tân, trong cuốn Ẩm thực Trà Vinh, cho biết loại đuông đất là do con bọ, một giống côn trùng có cánh màu hung sinh ra. Con đực và con cái sau khi giao phối trên những tán cây, chúng khoét lỗ vào cây đào (cây điều) sinh sống, đến khoảng tháng 6-7 âm lịch thì sà xuống đất, bới đất làm hang sinh ấu trùng. Sau khi ấu trùng nở thành đuông con tiếp tục moi hang và sống dưới mặt đất. Khoảng tháng 9 âm lịch thì đuông đầy đặn, đúng tuổi, có thể to bằng ngón tay cái người lớn, ăn béo ngậy. Người thu hoạch tìm bắt đuông rồi rửa sạch, ngắt đuôi, bỏ ruột đen, sau đó chế biến các món ăn.
2.4- Đuông nuôi trong mía
Vũ Bằng, trong cuốn Món lạ Miền Nam, còn giới thiệu món "đuông mía". Đây không phải là đuông tự sinh trong cây mía mà là giống đuông chà là, đuông dừa, đuông cau được người sành điệu đem về nuôi trong các đọt cây mía. Khi đuông ăn hết mía rồi, người ta mới đem đuông ra làm món ăn.
3- Các món ăn được làm từ đuông
Các món ăn được làm từ đuông thường không mấy đa dạng, chủ yếu là các món chiên, nướng, hấp xôi, thậm chí ăn sống. Đuông lấy ra khỏi đọt cây được ngâm trong nước mắm hay nước muối tương đối mặn để đuông nhả hết chất dơ, hoặc có thể rửa đuông với nước sôi cho sạch (với đuông dừa, đuông cau, và có thể không cần với đuông chà là).
-Ăn sống
Đuông chà là vừa béo vừa không có lông và trong ruột rất sạch nên người ta ngắt bỏ đầu đuông rồi ăn sống. Tuy ăn tươi như vậy, người ta vẫn không có cảm giác tanh hôi. Người quen ăn thì có cảm giác thơm ngon như khi ăn lòng đỏ trứng gà tươi.
-Đuông ngâm nước mắm
Đây cũng là món ăn tươi. Những con đuông mình tròn trịa dài khoảng 2-3 cm được bỏ vào trong đĩa nước mắm mặn khiến chúng ngo nguẩy bơi lội, được dân sành điệu đặt cho cái tên là đuông lội sông. Thực khách gắp một con đuông cho vào miệng nhai từ từ sẽ cảm thấy chất dinh dưỡng trong mình đuông tan trong miệng tạo nên hương vị ngọt bùi như mùi trứng.
-Đuông lăn bột chiên bơ
Đuông lăn bột chiên cũng tương đối phổ biến và tùy theo cách làm của từng địa phương. Sau khi làm sạch đuông trong nước mắm hay nước muối, người ta nhét một vài hạt đậu phộng vào trong thân đuông, lăn trong hỗn hợp bột mì và bột năng, trứng gà, hạt tiêu tán nhuyễn và muối; rồi đem chiên vừa độ vàng trong chảo mỡ. Sau đó cho đuông vào chảo bơ nóng sẵn để đuông được bọc thêm một lớp bơ béo ngậy.
-Đuông rang muối
Đuông rửa sạch xong cho vào chảo rang với muối, đường và nêm chút bột ngọt. Cách này tương tự như cách làm món nhộng, thường dùng như một món ăn mặn với cơm.
-Đuông nướng
Đuông nướng có thể thực hiện bằng cách phết bơ rồi đặt trên lò lửa than. Đuông dừa nướng lửa than bằng cách dùng hai thanh tre hoặc trúc, chẻ vừa miếng làm nẹp, kẹp đuông còn sống vào giữa để lên lửa than nướng riu riu, trở qua xoay lại cho đến khi da ngoài chín dòn lấy đuông ra mở nẹp xếp vào đĩa. Nước chấm làm bằng mắm me. Người ta lấy me lùi vào than cho chín rồi bỏ vào chén nước mắm ngon, thêm chút đường và bột ngọt cho vừa ăn. Đuông nướng có thể ăn cuốn với các loại rau xà lách, rau cải, rau càng cua, cải xanh, húng, tía tô và ớt.
-Đuông luộc nước dừa
Đuông luộc nước dừa tươi rồi vớt ra, lấy bánh tráng nhúng nước cuốn đuông chung với một số loại rau thơm, chấm với nước mắm cơm mẻ trộn sả, ớt bằm nhuyễn. Món này ăn giống như ăn gỏi cuốn.
-Đuông hấp xôi
Thổi nồi xôi trắng, cho vài ba con đuông chà là hoặc đuông dừa lên trên bề mặt gạo nếp. Khi xôi chín thì đuông cũng chín. Người ta ăn xôi kèm với đuông hoặc chọc cho sữa trong ruột đuông chảy ra, xới trộn đều với xôi. Xôi đuông có thể được trộn thêm với đường hoặc ăn với nước mắm ngon cho đỡ ngán. Theo truyền tụng, thời nhà Nguyễn có hai ông vua rất khoái đuông dừa hấp xôi là Gia Long và Minh Mạng. Trong thời kỳ còn chiến tranh với Tây Sơn, khi ở Bến Tre, cha con ông hoàng được dân làm món xôi hấp đuông tiếp đãi, nên ăn hoài đâm mê. Biết vua ưa thích, sau này người dân trong vùng hấp xôi đuông tiến dâng về Kinh Đô hàng năm. Đuông là một trong các món ăn quí lạ của nước Nam nên được vua Minh Mạng cho khắc trái bần và con đuông lên Cửu Đỉnh đặt ở Thế Miếu ngoài cung đình Huế.
-Cháo đuông
Đuông rửa sạch xong được đem nấu cháo với nước cốt dừa. Đây là loại cháo thường được nấu với đuông sống trong cây đủng đỉnh.
Theo tác giả Vũ Bằng, muốn ăn cách gì thì ăn, thưởng thức con đuông cần phải theo nề nếp chứ không thể coi thường qui tắc. Vì đuông là một miếng ngon được liệt vào hạng "siêu hạng", vượt hẳn các thức ăn khác. Không thể có thứ nào khác đi đôi với nó được. Ăn đuông phải ăn nguyên con, chứ không thể ăn kèm với rau hay giá, hoặc với đồ chua như cà rốt, cải hay cần tây ngâm dấm. Ăn kèm như vậy sẽ mất nùi vị tinh túy của đuông.
Mấy chục năm về trước ở các vùng quê, khi đốn bỏ cây dừa gặp đuông bà con ít ai để ý. Bây giờ đuông được coi là món ăn hảo hạng trong các nhà hàng. Đuông được mua bán theo con, đắt rẻ tùy theo thời điểm. Mỗi con đuông dừa ăn tại nhà hàng giá từ 5.000đ - 6.000đ, đuông chà là 8.000đ-10.000đ. Tại các nhà hàng sang trọng và nổi tiếng muốn ăn đuông chà là có khi thực khách phải trả tới 20.000đ-25.000đ một con.
4- Những giai thoại về ăn
-Ham ăn cá bị giết chết
Trong lịch sử Đông Tây, kim cổ, có rất nhiều chuyện vua chúa bị đầu độc bằng thức ăn. Thường trước khi vua ăn một món nào, người đầy tớ tin cẩn nhất nếm trước để xem món đó có bị tẩm thuốc độc không. Tuy vậy, một trong các Hoàng hậu của vùng vịnh Ba Tư (Persia) đã bị mẹ chồng giết bằng cách cho thoa một lớp thuốc độc trên dao. Theo sự kính trọng một món ăn bao giờ cũng phải dâng lên Nữ Hoàng trước. Do đó, kẻ phản bội cắt miếng gà bằng mặt trên lưỡi dao có tẩm thuốc độc dâng lên; còn phần dưới người đầy tớ ăn thử. Người đầy tớ ăn xong không có triệu chứng gì, đến lượt Hoàng hậu ăn thì bị ngộ độc.
Nhắc đến món ăn cổ xưa chúng ta cũng không quên chuyện một nhà vua mê ăn cá mà chết!
Thời chiến quốc, Công Tử Quang, tướng Ngũ Tử Tư mưu sát vua nước Ngô là Ngô Vương Liêu nhiều lần nhưng không thành công. Lý do vua Ngô không mê rượu và gái, quan tướng khó được phép đến gần. Tử Tư theo dõi một thời gian lâu mới biết vua chỉ mê món cá nướng, nên tìm cách chiêu dụ đầu bếp là Chuyên Chư. Món cá nướng do đầu bếp quái dị này làm khá đặc biệt. Anh ta dùng mật ong trăm năm lấy trên mỏm núi cheo leo để ướp! Chính món cá nướng có tên cầu kỳ "Tứ tai hi mật tiến" và cách rưới mật ong tạo cho da cá dòn ngọn và thơm tho khác thường. Vua Ngô mê ăn quên đề phòng, nên ngộ độc mà chết.
- 8 món siêu đẳng
Xưa người ta quen tìm các của ngon vật lạ để chế biến các món ăn dâng cho vua, chúa, quan quyền hay nhà giầu. Vì thế, đầu bếp nào giỏi sẽ được quí trọng và thưởng vàng bạc. Có 8 món ăn mà người xưa liệt vào loại quí hiếm "bát trân’’, gồm: nước dãi yến, nem công, chả phụng, môi đười ươi, da tê ngưu, bàn tay gấu, thịt chân voi, gân nai.
- Rắn độc mà quí
Quách Tĩnh trong truyện Anh Hùng Xạ Điểu có cơ may uống máu mãng xà, nên nội lực gia tăng không ngờ được. Ai cũng tưởng đây chuyện tưởng tượng, nhưng ngoài đời có thật. Vốn huyết mãng xà thân màu xám nhưng do chủ nuôi cho nó ăn thực phẩm cực quí như sâm nhung và đan sa, nên rắn mới có dị hình đỏ như máu. Bồi bổ cho rắn như vậy không ngoài mục đích mỗi ngày người ta uống máu nó hầu giữ cho mình trẻ trung hoài, biến già thành trẻ (cải lão hoàn đồng).
- Chim ăn sâm (Sâm cầm)
Loài chim này từng là món ăn tiến dâng vua. Đó là giống chim từ phương Bắc bay về phương Nam mà dân miền Bắc gọi là "sâm cầm’’. Nhân sâm giá đã khá đắt làm sao người thường dám mua để nuôi chim. Thực tế không phải vậy. Loại chim này sống trong rừng núi hoang dã. Chúng đào bới ăn nhân sâm trên đỉnh các núi cao ở Trung Quốc và Hàn Quốc. Mấy năm trước đây người ta thấy chúng xuất hiện nhiều ở Hồ Tây, Hà Nội. Nay số lượng rất ít vì loại chim quí này bị săn bắt. Theo truyền khẩu, sâm cầm từng là món khoái khẩu của vua Tự Đức. Ăn thịt chim sẽ bồi bổ sinh lực, tinh thần minh mẫn.
- Chuột nhân sâm.
Đây là món ăn cầu kỳ tốn kém chỉ có vua quan nhà Thanh mới có. Người ta chọn những con chuột bạch và nuôi chúng bằng nhân sâm. Khi chuột đẻ người ta loại chuột bố mẹ ra và nuôi tiếp chuột con bằng nhân sâm. Cứ thế qua ba bốn thế hệ ăn nhân sâm, thân chuột coi như chứa toàn nhân sâm. Người ta bắt chuột con mới đẻ thoa ngoài da bằng bột, không chế biến xào nấu gì cả, cứ thế đưa lên miệng thưởng thức.
---------------------
Tài liệu tham khảo:
- vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90u%C3% B4ng
- vnexpress.net/Vietnam/Doi-song/Am-thuc/2004/03/3B9D1196/
- www.muivi.com/muivi/index.php? option=com_content&task=view&id=1954& Itemid=431
- nuconggiachanh.net/index.php= com_content&task=view&id=137&Itemid=68
- Lê Tân, Văn Hóa ẩm thực Trà Vinh.